Loes en Peter gooiden het roer om in 1995
Contact


Op Kreta: koken met een echte kok!


Aan tafel

Kooklessen op Kreta. We stellen een menu samen, we kopen in, we bereiden, en dineren.

Last update June 21st 2017


menu
-
vissoep
-
moussaka
-
oktopodia
-
boerensalade
-
walnootijsfantasie


Recept en bereiding Mousaka voor 18 personen

Soepje: Visbouillon trekken, licht binden met een roux, rijst,
kerrie, room, paprika rood.
Serveren met dunne plakje brood met olijfolie, zout en oregano.

Oktopodia: de oktopus schoonmaken in delen snijden en bakken in hete olie,
daarna toevoegen flink knoflook, rode peper en zout tomaten en wat suiker.
(de bereiding staat op het volgende menu hier onder.)


We gaan MOUSAKA maken: pd Recept:


de ingrediënten

2,5 kg aardappelen plakjes en afkoken
4 middelgrote aubergines plakjes kort afkoken
800 kg HOH (bakken om 18:30u met ui, knoflook, peper, kruidnagel,
en als laatste de tomaten)
8 middelgrote uien snijden 4 bollen knoflook (snijden)
1 kilo tomaten in stukjes gesneden, of 2 blikjes tomaat (gesneden)


De bereiding van de basis:








10 dl olijfolie met bloem roux 1,5 liter melk koken en binden met
de roux kaas toevoegen en als laatste de eieren

400 gram gemalen kaas, 15 eieren, 2 peperonia's rood
laurier, kruidnagel, nootmuskaat, peper, kaneel, zout.

Bereidingswijze: Oven aanzetten op 250oC. 19:00u
Een groot en een 1/2 bakblik met olijfolie insmeren.
De gesneden half gaar gekookte aardappels in de ovenschalen leggen.
Het gebakken gehaktmengsel op de aardappelen leggen.
Laurier en nootmuskaat over het gehakt strooien.
Aubergines op het gehakt leggen en bestrooien met flink kaneel.

Afdeksaus:
10 dl een half koffiekopje olijfolie warm maken en genoeg bloem toevoegen.
1 minuut doorverwarmen op het gas = roux.
Bouillonblokje toevoegen en 1,5 ltr melk.
Samen aan de kook brengen. Als ie klontert, dan naast het gas glad roeren.
Nogmaals even goed doorverwarmen, tot je een dikke gladde saus hebt.
Dan naast het gas 400 gram gemalen kaas erdoor roeren. Tot het goed glad is.


De bereiding van de deksaus:




de bechamelsaus, kaas toevoegen, en een voor een de eireren erbij.

Als de saus niet zo heet meer is, een voor een de eieren erdoor roeren.
Niet meer verwarmen.

Giet nu de afdeksaus over het gerecht en plaats de ovenschaal in de oven (19:30 u).
Kijk na 30 minuten of hij mooi bruin wordt.
Als ie bruin is stel de oven naar 160oC en laat hem nog 30 minuutjes doorgaren.



in de oven en uit de oven.

Serveer naast de mousaka Boerensalade:
sla, komkommer, tomaat, spezieboontjes, aardappel, gekookt ei, olijven,
verse geitenkaas feta, olijfolie, zout en oregano.

Toespijs:
Fantasieijs van Loessie voorbereiding ijskopen, garnituren klaarzetten
en coupes in de vriezer.

Kali Oreksie. Eet smakelijk.



in de oven en uit de oven.

Jamas, Loes en Peter



Koken op Kreta, Kretens, of Frans en koken thuis
Deze pagina gaat over de kooklessen.
We stellen een menu samen, we kopen in, we bereiden, en dineren en evalueren.
Tijdens deze individuele lessen leert u inkopen/koken voor 1 persoon of tot 30 gasten. Aan de orde komen de hoeveelheden ingrediŽnten, de kwaliteitsbeoordelingen van verse producten, de hygiŽne in warme landen. Bereidingstechnieken: snijden, wassen, mengen, in de oven, op het gas en in de koeling. Mise en place. Serveren en Debrasseren. En nog veel meer.




De koks: Erik en Peter

Menu

Tomatenkippencremesoep
Geroosterd brood met grof zeezout, olijfolie en oregano.
-o-
Gevulde Aubergines met rundvlees en kerrie.
Gevulde Paprikaís met rijst, kummel en knoflook.
Gevulde Tomaten met rijst en scherpe verse geitenkaas.
Kitharaki met olijfolie en verse gehakte wilde tijm
Salade van kropsla, komkommers, feta, olijven, olijfolie, zeezout en oregano.
-o-
Dikke romige boerenyoghurt met zoute pindaís verse berghoning en walnoot.

6 ltr Bouillon trekken van twee grote kippebouten, prei, tomaat en ui, laurier, peperkorrels en tijm.
Gehakte verse tomaten aanbakken met een uitje, en uitlaten zuren.
Roux maken van hete olijfolie, tomatenpuree, gehakte knoflook en witte patentbloem.
De kip plukken als ie gaar is en botjes, vellen en harde delen weer terug in de bouillon.
De bouillon mengen met een deel van de roux, net zolang tot ie gaar is en de juiste dikte heeft.
Op smaak maken met peper en zout.
Garneren met ragfijn gesneden rauwe prei, peterselie en geroerde verse room.

Acht hele (dus 16 halve) aubergines en 12 tomaten uithollen met een ParisiŽnboor, (de tomateninhoud kan in de soep).
12 paprikaís leegmaken en de hoedjes en tomatenhoedjes bewaren.
Alles blancheren, (kort koken in water met zout)
De aubergine-inhoud ook blancheren en daarna verdelen over de bodem van de met olijfolie ingevette ovenschaal.
De kleuren van de Aubergines, tomaten en paprikaís mooi rangschikken in de ovenschaal.

De vullingen:
700 gram Rijst gaarkoken en koud spoelen.
Rijst halveren.
Een deel vermengen met verse geitenkaas 30 gr p.p., ruim witte peper, en gehakte aangefruite knoflook.
Een deel vermengen met ruim kummel, paprikapoeder, Sri Lanka rode peper, deze is zacht zoet en pittig.
Rundergehakt 50 gram p.p. gaarbakken in olijfolie met peper en zout en ruim kerrie, laurierblaadje en gehakte knoflook.

De uitgeholde groenten vullen met de vullingen, goed aandrukken en ruim vullen. De geblancheerde hoedjes op de tomaat en paprika terugleggen, De aubergines afdekken met gebakken champignon en harde geraspte geitenkaas met een beetje paneermeel voor de kleur.



Alles mooi op zijn plaats voordat het de zeer hete oven in gaat.

Tussen het geheel door leggen we rode in repen gesneden peperiaís, Het geheel in een zeer hete (250 graden) hete lucht oven zetten. Na tien minuten kijken, en de circulatie uitzetten.Dan alles gedurende 1 uur rustig doorgaren op 150 graden. Kali oreksie. Peter en Erik




Hans draait de oktopus tijdens het bakken. Hans garneert de salade alvorens hem op tafel te zetten.



Peter serveert de zojuist gebakken Ferma-Mousaka, en Loes serveert de ijscoupes Š la Taniafantasia!

Het volledige menu dat we maakten, zowel met Hans als samen met Monique komt hier nog te staan. Nog even geduld, het is nu erg warm en druk.




Monique hakt de kip in tweeŽn voor de Provencaalse Poule, De zonen van Monique controleren alle okto podia.





Informatie over het bereiden van diverse lekkere gerechten. Het begint bij het inkopen, meestal doen we dat op de markt.



De smaak van de producten die hier te koop zijn is vaak beter. Voller, dieper, puurder dan de afgevlakte smaak in noordelijke Europese landen. Oorzaak hiervan is dat de zon hier meer invloed heeft op alles wat hier groeit en leeft. Bovendien zijn hier de de lucht, het water en de grond minder aangetast door uitstoot van schadelijke gassen.



potjes honing op de markt, eigen winst!! pas gevangen, zo in de pan . . . .

Mijn bedoeling is om later wat recepten te beschrijven die we hier vaak koken. Deze pagina moet dus nog verder bewerkt worden. Siga, Siga, alles op zín tijd.



Oktopodia = letterlijk vertaald: achtvoeten. Bij ons beter bekend als oktopus.



De Tunasalat is een van de meest gegeten combinatiesalades. Vis met groenten.
Inhoud:
Gepocheerde gekoelde verse moot tonijn,
Groene sla, grof gesneden rode ui, tomaat, komkommer,
Olijven
Whiskeysaus: mayonaise, tomaten, ui, peper, zout en een scheutje whiskey.
gegarneerd met een takje krulpeterselie.





Ook onze varkens smaken lekker. Zo op de BBQ.

Evalueren. Tijdens deze individuele lessen leert u inkopen/koken voor 1 persoon of tot 30 gasten. Aan de orde komen de hoeveelheden ingrediŽnten, de kwaliteitsbeoordelingen van verse producten, de hygiŽne in warme landen. Bereidingstechnieken: snijden, wassen, mengen, in de oven, op het gas en in de koeling. Mise en place. Serveren en Debrasseren. Oktopodia zijn achtvoeten. Bij ons beter bekend als oktopus. Dit alles onder begeleiding van uw eerste kok Peter Dijkstra


Koken en lekker eten volgens de schijf van vijf: Nieuw in 2005!
Zie ook: Nederlands voorlichtingsbureau van de voeding: voorheen VoVo
www.voedingscentrum.nl



1. Groente en fruit
vitamines: vitamine C en foliumzuur,
mineralen: kalium, vezels en bioactieve stoffen

2. Brood, granen, aardappelen, rijst, pasta en peulvruchten
koolhydraten, eiwit, vezels, B vitamines en mineralen

3. melk, kaas, vlees, vis, ei
eiwit, mineralen: ijzer en calcium,
B-vitamines en visvetzuren

4. Vetten en olie
vitamines A, D en E
en essentiŽle vetzuren

5. Dranken
water


Samen aan de slag.





menu: 21 mei
gemaakt door Riekje en Peter.
-
Griekse tomatenvissoep met garnalen
Warm brood met rijstzout
-
Kippenstukjes met masalacurry en retsina
Kitharaki met tijm
Gemengde Griekse salade
-
Walnotenijs met choclate Loes


benodigdheden:

Niets van Knorr en niets van Maggi maar alles van jezelf!

tomaten, tomatensap, vissenkoppen en graten.
hele garnalen,
schoongemaakte garnalen.
cayennepeper en zout
creme fraiche
lemon (Citroen)
Oregano.
voor de roux: Kretenzer-super-olijfolie en knoflook en meel.

kippenbouten groot
masalakerrie
rozijnen
retsina wijn
witte peper en zout
voor de roux: Kretenzer-super-olijfolie en knoflook en meel.

Kitharaki is een noedelsoort die gekookt wordt als macaroni.
Vlak voor het serveren even in de magnetron en olijfolie en tijm toevoegen.

Salade:
stugge sla, in NL lijkt het meer op andijvie dan op sla.
zongerijpte tomaten, komkommer, peperonia's en ui,
peperonia's is een kruising tussen rode pepertjes en rode paprika.
Ze zijn iets zoeter en minder scherp als de pepers.
fetakaas in blokjes en zwarte olijven.
daarnaast als garnering grof zout, olijfolie en oregano en vers gehakte peterselie.

Walnotenijs hebben we bij de supermarkt gehaald.
we garneren het met slagroom en een halve schone walnoot en een stukje chocolade


De hoeveelheden inkopen:
Ik kook altijd ruim, want ik hou liever wat over dan dat mijn gasten te weinig keuzes hebben.
Voor soep als voorgerecht reken ik altijd 200 gram per persoon.
Voor vlees reken ik altijd 200 gram rauw vlees per persoon.
Vlees met botten doe ik x 1,5. dus nu 300 gram kip x het aantal gasten.
De vleessaus neem ik altijd ruim, dus 50 gram per persoon.
Kitharaki is 65 gram rauw per persoon
Groenten: je koopt altijd een krop sla, daarnaast enkele tomaten en een of twee komkommers.
Neem altijd mee: een bosje peterselie en een of twee citroenen.
Graten krijg je gratis, hele garnalen 1 p.p., schoongemaakte garnalen 4 p.p.
Tomatensap zit in een fles.
Verse tomaten koop je per stuk, je gebruikt voor de soep 1 of 2 tomaten.

De bereidingswijzen:

Als eerste zetten we 's morgens al een bakje rozijnen in de week!

Eerst gaan we de bouillon opzetten: visgraten, hele garnalen een ui en een preitje.
Laurierblaadje en eventueel de kroontjes van de tomaten.
Met koud water alles opzetten, aan de kook en 1 uur maximaal zachtjes doorkoken.
De bouillon leegscheppen met een draadspaan, dit is een schuimspaan maar dan van draadjes.
Dan zet je de staafmixer erin en maalt alles fijn.

De roux: dit is een bindmiddel voor soepen, sausen en salpicons.
Vroeger gebruikte ik altijd boter. Maar sinds ik op Kreta woon gaat er niets boven olijfolie.
Olijfolie bevat goede vetten, mits niet te hoog verhit, en geeft een rijke volle smaak aan de gerechten.

We maken in dit menu de roux voor de soep en de saus in een keer.
300 cc olijfolie verwarmen
10 teentjes knoflook, 2 per persoon, fijn snijden en mee verwarmen/bakken.
Als de olie op temperatuur is, het bruist!, de pan van het gas en meel toevoegen, zoveel als de olie op kan nemen.
Af en toe op het gas, om de meel te garen.
De meel moet minimaal 1 minuut doorgaren op het gas.
Langzaam roeren met een houten spatel.

De kip hakken we in hanteerbare moten van 5 x 5 cm met een vleesbijl.
De braadslede maken we vet met olijfolie, de kip er op.
De kruiden voegen we toe, masala, met wat gemberpoeder, of te wel djahe.
De oven op heet 250 graden, gedurende 1 uur. en het vlees is gaar.
De oven zet je op 100 graden.

De saus:
Het vocht laten we uit de braadslee lopen in een pan en voegen er direct de roux aan toe.
Eerst minder en als het na een minuut koken nog niet dik is iets meer roux toevoegen.
Op smaak brengen met bovengenoemde kruiden en als laatste een garnituur van geweekte opgewarmde rozijnen.
Dan een scheut Retsina. Retsina is een harswijn. Stafides is zowel druif, als rozijn in het Grieks.

De roux maken we dus eerst: nadat de kip in de oven zit en de visbouillon trekt.

De soep:
Als de bouillon klaar is zeven we hem, door een fijne zeef.
De garnalen wrijven we door de zeef heen, muv de harde delen.
We voegen de fles tomatensap toe en de fijn gesneden tomaat.
Dan voegen we de roux toe eerst een beetje en als alles 1 minuut gekookt heeft kun je zien of ie dik genoeg is.
Als ie te dun is dan voeg je nog wat roux toe, nooit te veel, verdikken is makkelijker dan verdunnen.
Dit komt de smaak niet toe, want verdunnen doe je met water of melk.
De soep breng je op smaak met bovengenoemde kruiden en zout.
Als garnituur bakken we wat gepelde garnalen.
En als laatste een scheutje creme fraiche.
en gehakte peterselie, met citroenschijfje.

De salade:
de gestripte sla in stukken snijden. de tomaat en de komkommer in schijven.
De peperia's in reepjes, en de feta in blokjes.
Het geheel mooi op een RUIME platte schaal leggen en garneren met bovenstaande ingredienten.

Kali Oreksie
Riekje en Peter en Loes


Kali Oreksie, Eet Smaklelijk,
Dank voor uw interesse,
Loes en Peter.


Menu 1 juni
-
Haaivinnensoep
-
Babi Pangang
Babipangang saus
Atjar van bloemkool, komkommer, wortel, peperonia, ui
Pisang goreng
Kroepoek
Zoute pinda's met cocos
Droog gebakken uitjes
Witte rijst
Nasi goreng
-
Spekkoek met vanille ijs en slagroom.
-

een dag voor het diner:








zuren maken:

water met azijn en suiker aan de kook brengen.
laos, djahť en koenjit toevoegen.
veel suiker en een beetje zout, en sambal oelek naar smaak.
als het kookt de gesneden tot bloemkoolroosjes en reepjes bloemkool
gedurende 2 minuten flink doorkoken.
bloemkool eruit en de schuin gesneden wortel koken.
wortel 3 minuten koken.
wortel eruit, schuin gesneden komkommer erin.
1 minuut gedurende losroeren doorkoken.
komkommer eruit rode peperonia in ringetjes erin.
1 minuut en eruit
ui, kleine uitjes in zijn geheel zachtjes koken,
totdat de dikste van binnen een beetje geel ziet.
alles groenten gesepareerd koelen.
het kookvocht in een koudwaterbadje koelen.
dan het kookvocht over de groenten verdelen en afdekken en in de koeling plaatsten.


vlees in de marinade:
marinade: ketjap manis, olijfolie, water, sambal oelek manis en een beetje ketoembar en sereh.
magere speklappen 300 gram per persoon inkoop, ontdoen van zeen en bot en in stukjes van 3cm3 snijden.
het vlees in de marinade leggen voor morgen.

spekkoek, koop ik kant en klaar bij de betere toko bandung.
Deze keer was het een geschenk van Christine, Igneke en Floor.

Op de dag zelf:

witte rijst koken:
gebruik long grain rijst. een lange korrel en kookt lekker droog.
In Indonesie gebruikt met vaak kleefrijst, dit is een ronde kleine korrel.
deze gebruikt men als gekookte witte rijst. nasi putih.
als je wilt doe je een schaaltje kleefrijst erbij als curiositeit.
Om te bakken neem ik de lange korrel, Uncle Ben heeft een zeer goede.
Een grote pan met water opzetten zodat de rijst 3 x kan uitzetten.
als de kern van de korrel begint te garen spoel ik de rijst koud.
Dit betekent dat ik hem in een vergiet gooi en onder voortdurend roeren koud maak.
Als ie koud is laat ik hem uitdruppen.
Zo is ie klaar voor gebruik als nassi goreng.
nassi goreng is letterlijk gebakken rijst.
Vlak voor het serveren bak ik de rijst in olijfolie vermengd met vers geperste knoflook.
een preitje en selderie zeer fijn gesneden is al genoeg. voeg dit halverwege het bakproces toe.
niet te veel kruiden en groenten toevoegen!



visbouillon maken:
graten en viskoppen met koud water opzetten en een preitje, een ui een tomaat en laurier.
de bouillon aan de kook brengen en gedurende een uur op 90 graden laten trekken.
90 graden is net tegen de kook aan.
de graten en koppen en de groenten en laurier eruit halen en weggooien.

de soep afmaken:
de bouillon brengen we met djahe, sambal en zout op smaak.
de soep binden we op een vrij dik, met koud water aangemaakte aardappelmeel.
aardappelmeel blijf helderder dan maizena.
Als ie op smaak is en de juiste dikte heeft voegen we een ietsie pietsie koenjit
toe om een heldere gelige kleur te krijgen.
5 eiwitten, gescheiden van de gelen, voegen we rauw toe in een kokende soep vlak voordat ie wordt opgediend.
we doen dit kokend onder zeeeeer langzaaaaam roeoeoeoeoeren met een spatel.
je ziet de vlokken coaguleren, stollen.
De soep uitserveren.


de babi pangangsaus:
een pot of fles tomatensap,
twee zeer fijn gesneden tomaten,
veel suiker,
een beetje zout en wat djahe en een beetje vers geperste knoflook.
het geheel mengen, eventueel wat water toevoegen.
het belangrijkste is dat de tomaten niet zuur meer zijn.
ontzuren doen we doormiddel van het lang inkoken.
voor sommige tomatensappen heb je wel 2 uur nodig,
dus van te voren lekker in laten koken,
wordt alles te dik dan water toevoegen, naar dikte van de gewenste saus.
Als ie een beetje aan de bodem bakt is dat zelfs wel lekker,
maar mag niet aangebrand gaan ruiken.
De saus serveer ik apart,
omdat ieder zelf kan proeven hoe hij het in zijn gerechten gebruikt.

de kroepoek:
gemalen garnalen geperst en in plakjes worden zongedroogd in Indonesie vaak op straat.
deze kroepoek moet je frituren.
we doen dit in olijfolie.
zorg dat je een wijde pan hebt want kroepoek zet 4 tot 5 x uit.
de olijfolie niet te heet laten worden.
de koepoek kan uit de frituur als de kantjes een licht bruine kleur krijgen
en als de rest volledig is uitgezet.
Om te zorgen dat alles mooi en gelijkmatig uitzet,
houden we de draadspaan bij de hand om de kroepoek onder te houden.


pisang goreng gebakken banaan.
ik maak een flesje bier open, doe die in een kom, en wat zout en sambal erbij.
dan voeg ik witte bloem toe en maak het tot een hangend papje.
hangend wil zeggen: als je er een lepel indoopt, en niet alles glijdt er gelijk vanaf.
het dekentje voor de banaan is klaar.
we snijden de geschilde bananen in drie gelijke stukken.
een pannetje olijfolie zet ik op het vuur niet dieper dan twee bananenstukjes.
de zojuist gebruikte olie bij de kroepoek is perfect.

babi pangang:
ik heb gemarineerde magere speklapjes.
de stukjes bak ik in olijfolie gaar.
let op de ketjap doet het vlees snel als aangebrand voorkomen.
dus veel roeren tijdens het bakken.
garneren met vers gehakte peterselie.

zoute pinda's met cocos:
ik doe lange gezouten pinda's in een kommetje en vermeng dit met gedroogde gehakte cocos.
en zet verschillende schaaltjes op tafel.

droog gebakken uitjes:
deze koop ik bij de betere toko in een zak en doe ze los in verschillende schaaltjes verdeeld over de tafel.

spekkoek met vanille ijs en slagroom:
een schotel per persoon doe ik Ďs morgens in de vriezer.
de koude schotels kun je makkelijk garneren voordat ze weer warm zijn en je ijs gesmolten is.

Salamat Makan.
eet smakelijk
Kali oreksie.
Petro Dikstrakis

Contact:
Fotolink naar ons contactformulier